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母亲的手擀面

时间:2017-07-06    点击: 次    发布者:佚名 - 小 + 大

母亲的手擀面筋道、可口,吃到嘴里软软的,滑滑的,香香的,非常下肚,是我从小就最爱吃的主食。现在,离家外出工作已几十年,可是,每次回农村老家,只要有时间在家吃饭,“知儿莫若母”,她知道我平时生活简单,最爱吃面条,就会主动给我做两碗手擀面,我也会细嚼慢咽、有滋有味、美美地吃完,就像是母亲给我做了一顿山珍海味一样,感到十分的满足和幸福。

从上小学到初中,几乎每天都是母亲做饭我烧锅,她做手擀面时,我大部分时间都在场,耳濡目染,时间一长,我把整个工序烂熟于心,只是没亲自做过。等到长大了独立生活,我也偶尔尝试几次手擀面的做法,才知道不是那么简单,“事非经过不知难”。即使以后再做许多次,总也没母亲做的口感好,这也正应了那句老话:“熟能生巧”、“功到自然成”、“姜还是老的辣'”啊!

做手擀面,既是力气活,又是个技术活,乡下的主妇一般都会做,大体经过和面、揉面、擀面、切面、下面五道工序,只是分技术高低和味道好坏的差别了,而母亲做的手擀面假若按技术等级评定,应该是大师级上乘之列吧!

先说和面、揉面,这是基础。和面又分好面(白面)和杂面(豆面等)。和面时母亲一般用烧制的陶瓷盆(用其它容器也可),用瓢挖面倒进来,中间围成干面圈,然后到适量的清水,一手按着盆不要晃动,一手在盆中搅拌成面团(俗称面须子),待若干小面团团成,看掺水的多少再是否添加面粉,一般以一顿够吃的量为标准来衡量,全凭经验来和面,面团过干就加少量的水,过湿就添面粉。想吃面叶儿就面团和湿一点,擀着不费力;想吃面条儿就面团和硬一点,擀着费力些。和面是否成功的检验标准是“面光、手光、盆光”。假如和的面团既不沾手沾盆,又使面团表面比较光滑的话,和面的工序就完成了。

面团虽和好,但不瓷实,表面还会有蜂窝状,要想面更筋道好吃,必须要花几分钟的时间放在案板上揉面。母亲把揉面称作揣面,就是用双手握成拳头,使劲在面团 上反复揣、反复揉,也叫轧(za)面,把原来的蜂窝揣揉得不见踪影,面团 的内部结构密实,外部表面很光滑,不沾案板。揉好后稍停片刻,把面团放置案板的一角,这叫省面。然后再把大块面团切分成若干小块(俗称小馍剂子),就像中药要分几剂喝一样,每块的大小以擀面杖和案板能容纳且适于擀面为宜。人少的话,可能就是一块,人多的话,可能就是两到三块,我家10口人,饭量大,案板比较大,擀面杖长,每次就分两三个馍剂子。然后再分别把小馍剂子团揉好,成饼状省面。

再说擀面、切面,这是关键。擀面杖、案板、菜刀是必须的三样工具。我家就有三根粗细长短不同的擀面杖,呈圆柱体,最好是椿树或香椿树做成的。案板以柳树的居多,菜刀要锋利。擀面是先把原先揉好的面擀成大饼,然后用擀面杖卷起,两只手在面卷上扶住擀面杖前后不停地反复做来回推拉动作,而且还要用力均匀。为了不使擀出的面叶粘连在一起,还要不断地摊开,不时均匀地撒一撮小粉(俗称面补),再换方向卷起再擀,一直保持面叶呈薄薄的圆形,直径差不多达到案板的长度,面片以不烂均匀为原则。自我感觉面擀得很薄了,才把面叶像叠罗汉似的折叠为几层,然后是切面。

我最爱看母亲擀面、切面。只见她的两手摁着擀面杖卷起的面片,弓腰伸臂,前后反复推推拉拉,“吱吱吱”响声不断, 动作麻利,潇洒,就像织女穿梭织布,眨眼的功夫就推出了一大片面叶;摊开、撒小粉、卷上,重新选角度,又熟练地推推拉拉擀起来。就这样,几经反复,几块面团不到20分钟的功夫就擀成了。切面的动作更是潇洒。只见母亲右手握刀柄,左手放在叠起的长方形的面卷上,五指敷面,其中用四指并拢,一边顶着菜刀,一边缓缓后退,屏住呼吸,只听“嗤嗤嗤”刀切面片的声音,一两分钟的功夫,细如粉丝的面条就切好了。往往她面擀好切好,我把锅还没烧开呢!这哪里是在手擀面呀,仿佛是魔术师,不大一会儿的功夫,就把面粉加工成长长的面条啦!

最后是下面、吃面。锅滚后,赶紧把面条一把一把下到开水中,下多少为合适呢?根据经验,事先添好的水已足量,下面条以“不稀不稠,面条在开水里露头”为宜。要是擀的豆面条,那就必须配菜是经开水烫开洗净的湿芝麻叶,再浇小磨香油和盐末葱姜等五香粉,做出的手擀面香喷喷,面筋筋,味道美极啦!要是擀的捞面,还要先煮熟面条用漏勺捞到清水盆里,再把青豆角、苋菜等蔬菜煮熟捞出掺和在面条盆里,浇上食盐水、蒜汁、香油等调味品,一筷子就可以把手擀面条捞到碗里满满的,那个筋道、悠长、美味甭提啦,一口气我就可吃上堆着尖稠糊糊的一大碗,肯定即使吃撑了仍还想吃。而平常最多的是吃汤面条,有荤更好(如手擀土鸡面片),即使是素面条,只要再配各种蔬菜和调料品,那照样面筋味美,饱餐一顿,比起机器轧的面条要好吃许多。

现在,城市里有人专门开手擀面饭馆,生意相当的好。原因是经济富裕了,先进的加工面条机效率高,普及得广,人们为了省事省时,就连农村人也很少自己手擀面吃了,快餐式的生活方式虽然让人们有了更多的赚钱机会和休闲时间,但是,传统的美味在逐渐消失,《舌尖上的中国》在央视上播出后,在吃的方面,推动传统的手工艺在不断地继承、发扬光大。而手擀面这一民间最传统最普及的饮食加工优秀手艺,难道不应该提倡家家户户都继续传承吗?假如都不传承的话,若干年后想吃手擀面谁还会做呢?

所以,比起众人我很幸福,母亲健在,还想多吃她做的手擀面。但是,我更盼手擀面这门简单的民间饮食加工艺术源远流长,从我做起,从人人做起,永世传承!

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